液体窒素凍結

ボイル殺菌は温度・時間の管理だけでなく、殺菌後の冷却から急速凍結までを見据えた一貫した温度管理で品質が決まります。冷却が遅れることで生じる食感劣化・菌の再増殖リスクと、エアブラスト・ブライン・液体窒素凍結など急速凍結技術の種類と選び方を食品工場向けに解説します。